Microondas

Muito usado em nossas residências a tantos anos, porém só está sendo utilizado na cozinha profissional de uns tempos pra cá, o microondas é uma opção interessante no dia a dia, a ponto de entrar na cozinha dos mais famosos e exigentes chefes.
Por ser algo tão indispensável, devemos abrir nossas mentes e conhecer mais dessa poderosa ferramenta.
Mas o que se tem a descobrir sobre o microondas? Já não usamos sempre em nossas casas!?
Pois bem caro ( a) leitor ( a), sempre podemos aprender um pouco mais... ^.~

Para garantir um resultado mais próximo da perfeição possível, é necessária informação clara e precisa sobre o funcionamento do seu forno. Com a técnica certa, seu trabalho sairá de pratos simples para pratos mais sofisticados.
Inicialmente, existem vários tipos de fornos de microondas, para atender a diversas necessidade, incluindo fornos combinados que além da função microondas ainda tem a função de forno por convecção (forno normal).
Em fornos normais, sabemos a potência dele através da temperatura máxima possível (que normalemente não é correta, mas deixa isso pra outro post), já em fornos microondas a potência se mede através da POTÊNCIA DE SAÍDA, medida em Watts.
A potencia normalmente varia entre 500w e 780w, do menos potente ao mais potente respectivamente. Fornos com potências mais altas cozinham mais rapidamente que fornos de potências baixas.
Além da potência máxima, os fornos possuem vários níveis de potência de cozimento, são eles:
Alta / Forte / Máxima : 100%
Média-Alta / Média-Máxima: 70%
Média: 50%
Média-Baixa / Média-Minima: 30%
Baixa / Minima: 10%

Em receitas para Microondas você vai sempre achar uma variação nos tempos de cozimento, graças a diferença de potência entre os aparelhos, dos recipientes e das características do alimento (grossura da peça e densidade).

Para prosseguirmos, teremos que entender como funciona o microondas. Basicamente a energia elétrica entra no aparelho, e é jogada em uma válvula chamada magnetron, que converte a energia elétrica em pulsos eletromagnéticos de alta frequência (chamados Microondas), passam pelo guia de ondas e depois são jogadas pra dentro do forno por uma cavidade no tampo, fundo ou lateral, onde a onde é espalhada por toda a caixa por um difusor de ondas.
Como as ondas eletromagnéticas não podem entrar no metal da caixa, elas são refletidas várias vezes até encontrar algo que absorva essa energia (no nosso caso o alimento), por isso não deve-se ligar o microondas sem nada dentro.
Por estas ondas serem em alta frequência, elas "tremem" cerca de 2 bilhões de vezes por segundo, e vão penetrando dentro do alimento se "tremendo" e agitando as moléculas do alimento. Essas moléculas batem umas nas outras, gerando ATRITO, o que causa calor.
Porém, essas ondas só podem entrar entre 2,5 e 4cm do alimento, por isso as vezes notamos que a parte de fora sempre esquenta mais rápido. Já o interior é aquecido pela condução de calor da camada mais quente até o centro.

Já que as moléculas interagem entre sí no atrito, não existe nenhuma mudança química ou estruturais no alimento, o que torna o alimento mais nutritivo que alimentos preparados no calor.
Porém, essas ondas eletromagnéticas não interagem com qualquer molécula, somente com moléculas de água, açúcar e gordura. Alimentos ricos nesses nutrientes tendem a aquecer mais rápido.
O recipiente também é muito importante. Devemos usar recipientes de preferência transparentes ou brancos, que não retenham esta energia e não contenham nenhuma parte metálica. Sacos Plásticos especiais para microondas também são ótimos recipientes, assim como o papel toalha, guardanapos, papel-manteiga e pratos de papelão.
Por outro lado, você não deve usar metais, papel alumínio (a não ser em pequenas partes que você queira proteger, como ossos, porém desde que fique longe das paredes do forno), poliestireno (isopor, depron, bandeija de frios, pluma, EPS, EPP, etc...), louças decoradas com tinta metálica e cerâmicas não vitrificadas.

Exemplos práticos de uso de microondas:
Água: Frutos como tomate e frutas como maçã tentem a cozinhar rápido no microondas graças a grande presença de água.
Gordura: Queijo derrete rápido, porém não doura. Bancon doura rapidamente.
Açúcar: Massas doces e recheios alcançam elevadas temperaturas rapidamente.

No caso de carnes com Ossos, os ossos conduzem calor, fazendo a cocção ser muito rápida. Você deve proteger as partes expostas dos ossos com papel alumínio para que não queimem.
Gemas, ostras, fígado e salsichas, além de outros alimentos que tenham membrana, devem ser furados antes da cocção, para evitar o acúmulo de vapor no interior do alimento, causando explosão por pressão.

Em alimentos como pudins, você deve erguer o alimento com um prato, para que as ondas sejam refletidas para baixo do alimento e cozinhem o alimento por inteiro, e não só encima.

Uma dica que fica é de usar papel toalha ou guardanapos encima de carnes para evitar que a gordura respingue, ou embaixo das mesmas para absorver a gordura da carne.

Segue abaixo uma receita para usar no microondas:

Camarão na Moranga
Rendimento: 6 porções

Ingredientes:
1 Lata de tomate italiano sem pele (tomate pelado)
3 Tomates frescos maduros
1 dente de alho
2 colheres de sopa de azeite de oliva
2 colheres de sopa de manteiga
1/2 colher de sopa de manjerição fresco
1/2 colher de chá de açúcar
QB de Sal
1 Pimenta Malagueta
QB de Pitada de pimenta do Reino (opcional)
600g de Camarão médio cozido (compre com casca e retire manualmente a casca, o tendão e o intestino com um palito de dentes)
1 Abóbora moranga Média
100g de Amendoim torrado

(Todos os tempos de preparo desta receita são em Potência Alta)

Preparo:

1- Higienizar a moranga, remover a tampa com cuidado, retirar o miolo central e sementes.
Colocar sobre um prato raso e colocar em 1 ou 2 sacos plásticos "assa fácil", dobrando o excesso das pontas embaixo pra vedar corretamente. Levar ao forno microondas por 12 a 15 minutos (ou até ela ficar quase pronta, mas não totalmente cozida).

2- No liquidificador, bater o tomate italiano sem pele.

3- Faça um corte em X na Base de cada tomate cru. Umedecer e colocar os tomates em saco plástico e levar ao microondas por 30 segundos. Prepare uma tigela com água e gelo.
Retire os tomates do saco plástico e mergulhe-os na água gelada. Pelo X, tire a pele e retire as sementes.
Corte o tomate em cubinhos.

4- Corte o alho em brunoise e pique finamente as folhas de manjericão. (reserve algumas folhas para decorar os pratos)

5- Em um refratário alto com tampa, colocar o azeite, a manteiga e o alho. Aquecer por 3 minutos. Acrescente 2 colheres de sopa de manjericão fresco e cozinhe por mais 2 minutos. Junte o tomate batido, os cubos de tomate e tempere com o açúcar, sal e pimenta do reino. Leve ao forno microondas por mais 3 a 4 minutos e mexa na metade do tempo para cozinhar por igual.
Coloque os camarões e deixe cozinhar por mais 3 a 4 minutos.
Confira o tempero.

6- Misturar queijo tipo requeijão e o amendoim torrado picado.

7- Recheie a moranga com este creme. Untar cuidadosamente a moranga com óleo vegetal com ajuda de uma toalha de papel.
Retornar ao forno microondas por 4 minutos.

Let’s Cook!

Puikê de Orégano

Estava navegando na grande massa de informações da internet, quando vejo em meus feeds um belo post do Vitor Hugo em seu blog, PratoFundo, mostrando uma bela fornada de Palmiers de Manjericão.

 Aquela receita não só me abriu o apetite, como me deu vontade de fazer algo que pouco faço, massas.
 Porém, com pouca ou nenhuma experiência em massas folhadas, me restou arriscar fazer confiando somente na teoria, sem receitas ou guias.
 O recheio foi bem diferente da receita original, começou com um pedaço de queijo finamente picado, passando pelo orégano até o Shoyo para tirar o amargor do orégano, mais um pouco de requeijão para dar liga no recheio.

Já a massa, foi feita somente com farinha de trigo, ovo e pouquíssimo fermento. Sovada, esticada e dobrada em dois, ficou muito crocante e saborosa. Não ficou nada parecida com a massa folhada, mas essa também não era minha intenção.

A unica coisa que mudaria, seria colocar um pouco de sal na massa e no recheio. Não que tenha ficado sem sal, já que o Shoyo e o queijo já são meio salgados, mas faltou uma pitadinha para deixar no sabor adequado.

O gosto dele recém saído da fornada ficou mais acentuado, dando mais sabor ao recheio, já quando frio, se sente mais o sabor da massa.

Como disse o Vitor Hugo, na página da receita, "E com certeza terá vários repetecos daqui pra frente."

Síntese da minha experiência na cozinha

Olá pessoal, desculpe pela demora em novos posts ;)

Como alguns sabem, a um tempo estava trabalhando em um hotel da região, na área da cozinha, fazendo lanches na parte da tarde e noite e as vezes ajudando no café da manhã. O que vou relatar aqui é uma experiência vivida por mim nesta situação mostrando a realidade da área.

Eu nunca havia trabalhado na área antes, sendo que só escolhi a faculdade de gastronomia por amar a área, e não por enrriquecimento profissional. Porém, já entrei na faculdade sabendo que é uma área difícil e ingrata.

Quando entrei no hotel o meu primeiro susto foi com a agilidade. Na faculdade temos 3 horas para fazer cerca de 3 receitas, enquanto no hotel tinha vezes onde eu não tinha nada para fazer e derrepente apareciam 8 pratos para fazer, sem demora.

Logicamente, já dispunha de tudo congelado, porém até o descongelo, preparação e término do prato, muito tempo se perde. Tempo este não disponível na maioria das vezes.

A cozinha dispunha de infra estrutura muito boa, porém os utensílios não eram mantidos da mesma forma. Panelas sem cabo, facas sem fio, falta de algumas ferramentas que depois de quebradas não foram repostas.

Se você pensa que há "glamour" na profissão, tire esta idéia da cabeça. O trabalho é mal pago, te força fisica e mentalmente, além dos réles trabalhos de limpeza e carga. Temos que suportar calor, condições precárias, levantar pesos sobrehumanos, ser ágeis e eficientes. Algo entre uma mistura entre Super-Homem, the Flash e Lanterna Verde.
Você vai ter que preparar as refeições, atender telefonemas, atender clientes, receber produtos, levar os pratos aos clientes (muitas vezes tudo isso ao mesmo tempo), e depois de fechar ainda tem que limpar toda a cozinha e copa, chegar em casa e lavar o uniforme pois está imundo.
Você muitas vezes não usa o que você sabe, nem pode ousar fazer algo diferente. Estamos falando de um empreendimento comercial que quer ter padronização, e eles padronizam por baixo, padronizam pelos severinos.
Severinos são, de certa forma, pessoas de baixa renda, sem escolaridade, sem qualquer interesse particular em cozinha, que exerce esta profissão insatisfatóriamente e sem paixão simplesmente como forma de sustento.
O cúmulo de trabalhar lá foi achar uma cobra coral verdadeira andando pela cozinha, fora várias aranhas de diversos tamanhos.

Porém, depois disso tudo, ainda posso dizer que o trabalho é EXTREMAMENTE GRATIFICANTE. Se você procura por adrenalina, este é o trabalho certo! O tempo passa muito rápido na cozinha, quando você vê já passou sua hora de sair... E como é bom sair de lá com a sensação de ter feito tudo corretamente, de ter feito tudo da melhor forma que você poderia fazer.

Não sei se a impressão que passei foi boa, mas posso dizer que eu adorei e que essa vai ser uma experiência que vou guardar comigo e sempre me lembrar.

Let's Cook?

TecnoCook!