Os fundos são uma das bases de cozinha mais utilizadas. Podemos utilizá-los em caldos, sopas, molhos, cremes, cozidos, etc.
De modo geral, as preparações são parecidas, só mudando o ingrediente principal e o tempo de cozimento.
Modo de preparo:
Coloque o ingrediente principal em uma panela alta e cubra-o com água, coloque em fogo baixo e freqüentemente retire as impurezas que vão formar uma espuma acima da água.
Quando faltar uma hora para o término do tempo, adicione os outros ingredientes.
Coe tudo, e descarte os sólidos, resfriando rapidamente o líquido reservado caso não for utilizar logo.
Algumas pessoas falam que o fundo pode ser guardado por até uma semana, outras até 90 dias. Sou a favor da primeira opção, já que uma semana é um prazo relativamente grande para alta produção. Deve-se manter o fundo à no máximo 4 graus centígrados.
Receitas:
Fundo escuro de boi:
1,5L água
1 Kg ossos de boi torrados
120g mirepoix dourado
30g pinçage
½ cebola brulée
01 sachet d’épices
Tempo de cocção: 6 – 8 horas (variando devido à idade do Boi ou Novilho)
Fundo de legumes:
1,2L água
1,5 kg legumes
01 sachet d'épices
Opção: erva doce e cravo
Tempo de cocção: 1 hora
Fundo de frango:
1,2L água
1,5 kg ossos e aparas de frango
01 sachet d’épices
Tempo de cocção: 4 – 5 horas
Let’s Cook!
1 Pessoas opinando na bancada:
Eu não torraria os ossos de boi - corre-se o risco de amargar o fundo. Há correntes gastronômicas que recomendam que se asse até o tutano derreter e se espalhar pela forma, para que seja deglaçado depois. Besuntar os ossos com extrato de tomate antes do forno faz maravilhas também! Sucesso!
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