A Mantega clarificada é muito utilizada em qualquer cozinha profissional. Mais do que utiliza-la, devemos também aprender a produzi-la.Além de demorar mais para se deteriorar (pois as bactérias não conseguem atacar o óleo), também podemos fazer frituras em uma temperatura mais alta sem queimar o óleo, pois foram retiradas as partículas lácteas.
Deve-se utilizar manteiga sem sal, pois assim o sal não altera o sabor dos alimentos.
A Manteiga é composta por água, gordura e ingredientes lácteos.
Para clarifica-la, devemos retirar os ingredientes lácteos (que queimariam no caso de uma fritura) e a água.
Para fazer isso devemos seguir alguns passos básicos descritos abaixo:
Manteiga Clarificada:
Em banho-maria, derreta a manteiga lentamente, até que ela separe em três camadas, sendo a primeira de sólidos suspensos em caseína, a segunda de gordura e a terceira de sólidos lácteos suspensos em água.
Com uma escumadeira descarte a espuma de caseína e sólidos, reserve a gordura da camada do meio (que é a manteiga clarificada) e descarte a última parte.
1 Pessoas opinando na bancada:
Interessante. Através desse blog acessei de alguma forma os conhecimentos de um aspirante gastronômico. Parabéns pelo layout também.
Abraços!
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