O Roux é um espessante muito utilizado na cozinha francesa, principalmente em molhos, caldos e sopas. Na receita original, é composto por medidas iguais de manteiga clarificada sem sal já quente e farinha de trigo, porém em algumas preparações pode ser alterada esta quantidade, ou adicionado outro ingrediente, como no caso do molho Bechamel (adicionado cebola ao Roux).
O tempo de cozimento do Roux faz com que ele seja dividido em 4 tipos, sendo eles:
Roux Branco ou Claro:
O Roux Claro tem 100% de poder de espessamento. É feito mantendo o roux ao fogo por entre 1 e 2 minutos, ou até sair o gosto de trigo crú.
(Termo Fr: Roux Blanc)
Roux Amarelo ou Dourado:
O Roux Amarelo tem 75% de poder de espessamento. É feito mantendo o roux no fogo por entre
(Termo Fr: Roux Blond)
Roux Marrom ou Escuro:
O Roux Escuro tem 50% de poder de espessamento. É feito mantendo o roux no fogo por entre 3 e 5 minutos, ou até sentir o odor de nozes ou amêndoas torradas.
(Termo Fr: Roux Brun)
Roux Negro:
O Roux negro é uma especiaria originada da região de Lousiana (EUA), em comunidades afro-descendentes.
É o Roux com menor poder de espessamento. Deve-se manter o Roux ao fogo até que queime.
(Termo Fr: Não existe, é uma receita americana)
Capriche no Roux e você terá um ingrediente bem definido, com ótimas características e que trará ao alimento uma textura muito interessante!
Let’s Cook!
4 Pessoas opinando na bancada:
Olá Senhor bruno, tudo bem?
Eu estou no seu site procurando sobre molhos: fundos, ligações e aromaticos. Meu entendimento sobre como são compostos os molhos é muito vago. Gostaria que o senhor em ajudasse, explicando como são feitos os molhos. Um molho é feito com fundos, ligações e aromáticos ou cada uma dessas especificações é independente? Quero dizer, pode-se ter um molho só com fundo? Só com fundo e uma ligação? Qual a diferença entre um Roux e uma ligação beurre-manie? Quantos e quais são os molhos existentes, como funciona a derivação? Existem mais classificações : base clara, escura, emulsionado quente ou frio, ferruginoso e especial? O que são molhos contemporâneos? O que são potages, consommés, fumet e cia?
E se possivel, me indicar algum livro bom sobre molhos, não que dê somente a receita, mas explique tudo isso.
Grata
Olá Rebecka, tudo bem sim, e com você?
Bom, vamos às respostas:
Um molho nem sempre é composto por um fundo, como vemos no caso do Molho Bechamel (molho Branco), nem aromáticos como exemplo o molho velouté que leva somente Roux e fundo. Não me recordo de algum molho que não leve ligações, mas deve existir, fazendo-o engrossar por redução de líquidos.
O roux é uma ligação por amido quente, enquanto o beurre manié é uma ligação por amido frio, não cozida.
Os molhos podem ser divididos de três formas:
De acordo com sua composição:
Molhos básicos, derivados e semiderivados;
Molhos emulsionados;
Molhos especiais;
Molhos contemporâneos.
De acordo com a temperatura:
Quentes ou frios
Ou ainda:
Base escura;
Base clara;
Emulsionados (frios e quentes);
Líquidos especiais;
Contemporâneos;
Manteigas compostas;
Molhos doces (confeitaria)
Existe uma infinidade de molhos, e uma quantidade impensável de variações para cada molho.
Os molhos contemporâneos são os relishes, chutneys, jus lié, manteigas compostas, frios de emulsão, salsas, purês etc...Enfim, molhos usados na gastronomia contemporânea, incluse alguns fugindo do conceito básico dos molhos.
Potages são sopas espessas, mais cremosas.
Um consommé é feito através da adição de moídos com carnes ou mousselin, Mirepoix, tomates e claras de ovos em algum fundo limpo.
Um fumet é um fundo com adição de manteiga, onde se doura os ingredientes antes do preparo do líquido.
Um bom livro? Se souber francês o Larousse, se não souber o 400g.
Isso foi o que aprendi nesse primeiro semestre do curso, podendo alguns dados estarem incorretos. Se achar algo incorreto peço que responda aqui para aprendermos juntos!
Obrigado pelo seu comentário Rebecka!!!
Gente adorei sua explicação, o senhor sabe muito bem explicar, sabe colocar com clareza as coisas. Muito bom, sem contar que não demorou nadinha, gostei, precisava ler essas coisas, pra entender melhor. Mas eu achava que o bechamel era assim:
Fundo liquido (leite)
Ligação (roux)
Aromático (cebola brunoise, pimenta branca, noz-moscada)
De qualquer sorte eu gostei muito de suas explicacões, o senhor está no primeiro semestre da faculdade de gastronomia? Como são suas aulas? Se aprende muito?
Sabe um livro que eu achava que seria interessante? O que Einstein disse ao seu cozinheiro, por questão exclusivamente quimicas, porque eu acho que ele não tem explicação especifica (como por exemplo, como sao compostos os molhos) mas deve ter muita coisa interessante sobre o porque da massa murchar e por aí vai.
400g parece mesmo um bom livro. O que o senhor acha daquele Chefs? (um sobre segredos e tecnicas)E aquele do SENAC Alquimia dos Alimentos?
Acho que vou virar frequentadora assidua de seu blog. A questão que muito me intriga na culinaria é como é feito, que cheiro tem, que gosto tem, se misturar esse com esse forma o que, quem criou isso e por aí vai. Acho muito importante (acho que devido a minha inabilidade na cozinha) saber a teoria das coisas. Acho importante e interessante.
Agradeço muito sua simpatia.
Bem vinda novamente Rebecka! Obrigado pela sua assiduidade!
Não acredito que o leite possa ser considerado um fundo no caso do molho bechamel, mas sim um líquido base.
Sim, estou no primeiro semestre, porém farei o primeiro semestre novamente pois acredito ser necessária uma base firme para prosseguir com sucesso em uma carreira concorrida como esta.
As aulas são em sua maioria práticas, com algumas matérias teóricas. É uma boa faculdade, com um bom renome no mundo da gastronomia, apesar de estar fora do eixo RJ-SP.
Se aprende muito? Muito mais do que uma cabeça normal possa aprender... é necessário estar aberto à novas experiências e dedicar um tempo GIGANTE para experimentar e praticar (em casa).
Já ouvi falar muito bem deste livro, inclusive minha próxima matéria é Química de alimentos, que acho realmente muito interessante principalmente na Gastronomia Molecular.
O livro 400g me foi recomendado antes mesmo da faculdade, como também nela. Não conheço os chefs que o escreveram, apesar de também ter curiosidade sobre eles.
O livro do Senac também deve ser muito interessante, inclusive minha faculdade é baseada no curso do SENAC, só que agregando novas técnicas e experiências das vivências dos professores e alunos no mercado Brasileiro e Internacional. Inclusive a Univali tem diversos convênios de estágio no exterior, por toda a Europa. Espero logo pleitear um bom estágio na França ou em um bom restaurante brasileiro como o DOM (Chef Alex Atala).
Eu ficarei honrado de ter uma leitora tão interessada!
Na gastronomia é MUITO necessário isso que você descreveu... conhecer, sentir, analisar e interpretar os alimentos é uma coisa que todo chef deveria fazer.
Você faz algum curso ou faculdade de Gastronomia? Se não faz recomendo fazer, é altamente interessante, e permite um envolvimento único com a prática.
Não acredite quando lhe disserem que é fácil... a vida em uma cozinha é QUENTE, Cansativa, mas traz uma satisfação fantástica em ver as coisas acontecendo e no final receber um elogio.
Acredito que você vai gostar da próxima postagem. Estou demorando pois preciso consultar várias fontes e traduzi-las, já que vai ser uma coisa não muito comentada no Brasil.
Abraços e volte sempre!
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