Guia: Como afiar suas Facas

Um dos utensílios mais utilizados em uma cozinha são as facas. Existem facas de diversos tipos, para cortar materiais mais ou menos resistentes. Por isso devemos sempre mante-las com um corte bom.

Não somente para facilitar, como também para manter a cozinha segura, uma vez que você precisa usar muito mais força para cortar um objeto se a faca não estiver em boas condições, podendo escorregar e acontecer algum acidente.

Quanto melhor o fio (também chamado de gume em algumas regiões) de uma faca ou qualquer outro objeto cortante, maior é a capacidade de corte da mesma. Com uma faca bem afiada, podemos cortar uma carne sem rasgar as fibras, por exemplo.

Identificando o fio (ou ausência dele):

Além da falta de corte, existem outros meios de avaliar o fio de uma faca.

Olhando a faca a partir do fio, ele não pode estar redondo ou quadrado (sem fio), nem somente para um lado (fio torto).

No caso de uma faca sem fio, deve-se fazer a afiação propriamente dita, utilizando uma pedra de afiar ou esmeril, conforme vamos explicar mais tarde.

Caso a faca esteja somente com o fio torto (ou fio virado), devemos passar essa faca em uma chaira, para somente colocar o fio no lugar, sem que haja um desbaste maior. Esta operação não é chamada de afiação, mas sim de assentamento. Muitas pessoas utilizam a face contrária ao fio de outra faca para assentar o fio, apesar de funcionar, não é o procedimento correto.

Afiação

O fio de uma faca pode ser medido pelo ângulo em que é feito, sendo que quanto menor o ângulo (faca mais deitada na pedra), maior o fio e menor a durabilidade do mesmo, havendo inclusive a possibilidade de virar ou quebrar o fio com mais facilidade.

Por haver esta diferença de fio dependendo dos ângulos feitos, trabalha-se em uma tabela, que não é exata, que vale para a maior parte das situações.

Podemos então ligar:

Navalhas, lâminas de barbear e instrumentos de uso cirúrgico	Fio entre 15 e 17 graus
Facas de uso geral para carnes, filetar, legumes e uso geral de cozinha.	Fio entre 17 e 20 graus
Canivetes e facas de caça	Fio entre 20 e 23 graus
Facas pesadas (Cutelos por exemplo)	Fio entre 23 e 25 graus
Machados, facões e material de marcenaria	Fio entre 25 e 30 graus

Este processo deve ser feito com uso de pedras de amolar ou esmeril, porém o uso de esmeril só é aconselhado caso você já tenha experiência com esta ferramenta, por ser muito abrasivo ao material.

Para afiar, devemos usar uma superfície mais dura que o metal a ser riscado, para que possa ocorrer a abrasão.

Quanto maior o grão do material, maior vai ser a retirada de partículas de metal do objeto cortante e quanto menor o mesmo, melhor o acabamento dado ao fio.

Por isso, devemos sempre começar a afiação como o lado mais rugoso da pedra de amolar, retirando mais material, para então passar a usar o lado mais liso, para ter um fio constante e eficaz.

A afiação deve ser feita contra o fio da faca, seguindo da base até a ponta, sempre seguindo o ângulo da faca e com força constante. Também é aconselhado fazer a mesma alternando os lados para não ocorrer o risco de dobrar o quebrar o fio por excesso de força de um único lado, antes de passar ao outro.

No esmeril, valem todas as regras já descritas para a pedra de amolar.

Agora, após feita a afiação, devemos passar na chaira para dar alinhamento ao fio. O alinhamento deve ser feito no mesmo ângulo da afiação e no mesmo sentido.

Após repetidos movimentos na chaira, podemos averiguar o fio pelo primeiro método descrito no começo deste texto (observação visual) ou então sentindo com o dedo (sem aplicar pressão, ou vai cortar) se existe alguma desregularidade.

Conforme o objeto cortante for sendo utilizado, é recomendado o uso da chaira para manter o fio no lugar. Assim podemos ter na cozinha cortes de melhor qualidade sem rasgos nas peças aplicadas.

Mantenham sempre suas facas afiadas, e elas lhe acompanharão por muito tempo (algumas facas possuem alta durabilidade tanto pelos cuidados aplicados quanto pelo material de construção).

Editando:

Como sugestão de nosso amigo anônimo que comentou logo abaixo, segue um vídeo mostrando o movimento de afiação.

Let’s Cook!