Cheiro de Peixe - Peixe tem que cheirar mal?

Este Artigo foi escrito por Alex Valdarnini, um grande amigo e contribuidor deste blog. Todos os direitos sobre este texto possuem a ele, e são reproduzidos com autorização do mesmo.

De jeito algum! As pessoas aceitam peixe que tem cheiro de peixe porque provavelmente devem estar pensando: "bem nada mais natural, não é"? Embora possa parecer estranho, o peixe não tem qualquer obrigação de ter cheiro de peixe.

Quando são perfeitamente frescos, fora dágua há apenas umas poucas horas, peixes e crustáceos não tem praticamente cheiro algum. Talvez um leve "aroma de mar", mas certamente nem um pouco forte. Só aparece aquele odor de peixe quando começa a decompor-se. E peixe começa a decompor-se muito mais rapidamente do que outros tipos de carne.

Não é incomum ver pescadores vendendo peixe "fresco" na praia, você olha o relógio, já é quase meio dia, devem ter saído bem cedo e ido longe, no sol forte por horas, sem cuidados com gelo, ou transportar vivo na agua por exemplo, esse peixe não está tão fresco assim, e pior as feiras livres em que a "cama de gelo" é puramente psicológica, ao se tocar o peixe, ele está em temperatura ambiemte.. vai saber a quantas horas, por isso todo cuidado é pouco, e grandes supermercados de renome também não é garantia de nada.

A carne de peixe - músculo de peixe - é feita de tipos de proteínas diferentes das do boi ou da galinha.Não só fica mais macia mais rapidamente pelo cozimento como também é decomposta mais depressa por enzimas e bactérias; em outras palavras, estraga mais rápido.Esse cheiro de peixe vem dos produtos de decomposição, especialmente amônia, compostos sulfurosos e substancias químicas chamadas aminas, que resultam da degradação dos aminoácidos em proteínas.

Os odores dessas substâncias químicas podem ser notados muito tempo antes de a comida chegar a ser desagradável para comer, de modo que um ligeiro cheiro de peixe indica apenas que você tem bom olfato e que o peixe não assim tão fresco quanto poderia ser, e não necessariamente que esteja ruim. As minas e a amônia são neutralizadas por ácidos: é por isso que muitas vezes servem-se cunhas de limão com o peixe. Se você tiver vieiras com um cheiro um tanto maduro, lave-as rapidamente em suco limão ou em vinagre, antes de cozinha-las.

Há um outro motivo pelo qual o peixe estraga rapidamente.A maior parte dos peixes tem o hábito inamistoso de engolir outros peixes inteiros, sendo, portanto, equipados com enzimas que digerem peixe. Se alguma dessas enzimas escapar das visceras por manuseio inadequado depois de o peixe ter sido pescado, elas irão rapidamente funcionar em sua própria carne.É por isso que peixes devem ser esvicerados o mais cedo possível depois de pescados.

Quando peixes de água salgada comem algas, muitas vezes a carne fica entorpecida com esse gosto forte e amargo, inutilizando completamente o peixe, não é dificil de acontecer, é uma fatalidade que só é constatada depois de finalizado o prato, mas que não deve ser atribuída a todos os peixes daquela espécie.

As bactérias de decomposição no peixe são também mais eficientes do que as que agem nos animais terrestres, porque foram projetadas para operar em mares e correntes muito frios. Para evitar que façam seu trabalho sujo, temos que esfriá-las muito mais rapidamente e muito mais do que quando queremos conservar carne de sangue quente.É por isso que um bom gelo é o melhor amigo do pescador.

Uma terceira razão pela qual a carne do peixe estraga mais rapidamente do que a carne de animais terrestres é que ela contém gorduras insaturadas.As gorduras insaturadas ficam rançosas(oxidam) muito mais prontamente do que as gorduras saturadas no boi, por exemplo.A oxidação das gorduras as transforma em ácidos graxos malcheirosos, que contribuem ainda mais para o odor de peixe.