Sous Vide – Técnica de Cocção à vácuo

Sous Vide é uma técnica de cocção em sacolas plásticas fechadas à vácuo em banho Maria por longos períodos de tempo. Este método de cocção permite uma baixa perda de peso, volume e nutrientes, além de uma precisão maior no ponto da substancia.

Graças ao longo tempo de preparo dos ingredientes, possui um alto grau de pasteurização, tornando carnes como a carne de porco mais seguras para consumo de populações com baixo grau imonológico.

É necessário um preciso controle de temperatura, para que se mantenha o ponto correto e atingir uma pasteurização eficiente.

Graças à falta de contato direto com material emissor de calor (como seria uma chapa), as proteínas possuem aparências de escalfadas, sendo necessário o uso de uma chapa/frigideira ou um maçarico para obter os mesmos resultados externos.

No caso de um bife de carne vermelha mal passada, ao invés de selar um lado na frigideira e depois virar e colocar no forno a 135 graus centígrados até que o centro chegue a 55 graus, basta colocar a carne à vácuo por 2 horas a 55 graus, resultando em um perfeito bife mal passado desde a crosta até o centro, só sendo necessário passar em uma frigideira para dar uma estética parecida com o chapeado.

No caso de carnes mais duras como o coxão de fora, um tratamento de 24 horas e 55 graus o torna tão macio como um mignon.

A técnica pode ser preparada tanto em banho Maria quanto em fornos combinados, sendo que fornos combinados, apesar de poder preparar grandes quantidades de alimento, não esquentam uniformemente a preparação.

Em temperaturas elevadas, é comum que os sacos plásticos inflem, sendo necessário uma grade para não deixar que flutuem, e não cheguem perto dos outros sacos, impedindo uma transferência perfeita de calor.

Uma questão muito complicada neste preparo são os temperos que nem sempre agem da forma esperada como em outros métodos tradicionais. Aromáticos como Aipo, cenoura e cebola não irão amenizar ou saborizar mais o prato. A maioria dos vegetais requerem temperaturas mais elevadas de prepararo e devem ser produzidos separadamente. Adicionalmente, alho cru produz resultados muito pronunciados, devendo ser substituído por alho em pó em pequenas quantidades. Bebidas alcoólicas como vinho devem perder o álcool antes de se colocado à vácuo, pois durante o processo o álcool passa da forma líquida para a forma gasosa, inflando o saco de vácuo, o que pode causar uma cocção irregular no ponto onde o gás está presente.

Para manter o volume e o sabor dos temperos, é interessante fazer uma marinada das carnes antes de passar pelo processo de sous vide, fazendo-a reter líquidos e quebrar a densidade das fibras. O uso de um Jaccard (conjunto de lâminas finas que rasgam a carne levemente, quebrando as fibras) é opcional, mas recomendado para fazer o tempero pegar melhor na carne. O Jaccard se utilizado corretamente não deixa nenhuma marca aparente na carne, sendo muito utilizado em churrascarias.

O processo em que a proteína é submetida no sous vide faz com que o colágeno presente na carne seja bem dissolvido, além de reduzir a adesão das inter-fibras, tornando a carne macia em todos os seus pontos, assim como em um escalfe.

A eficiência do processo se deve a condutividade térmica da água, que é 23 vezes maior que a do ar.

Duplicar a grossura da carne quadruplica a velocidade de cocção, devido a perda de contato com a área quente (água), fazendo com que o centro da proteína demore mais para ser aquecido.

Selar a carne em uma frigideira/chapa ou maçarico é muito importante no caso de carnes por causa do efeito Maillard (o escurecimento) que adiciona um considerável sabor e aparência agradável.

Já que as gorduras são muito importantes para o efeito Maillard, pincele a carne com óleo vegetal puro ou óleo de nozes.

Se utilizar uma chapa, certifique-se de que ela esteja a aproximadamente 230 graus.

Caso use um maçarico, prefira um que utilize gás butano, pois este não adiciona gosto à comida.

Para o uso de ovos crus na cozinha, é interessante o uso do sous vide para a pasteurização, tornando possível fazer maioneses com ovos crus pasteurizados, sem riscos significativos de conter a bactéria Salmonella Enteridis.

Para pasteurizar ovos, é necessária a temperatura de 57 graus durante 1 hora e 15 minutos. Você pode armazenar os ovos da mesma forma como faria com ovos crus.

Esta técnica se mostra uma excelente opção para restaurantes de gastronomia contemporânea que desejam investir em alimentos mais saudáveis e saborosos, além de ter um controle melhor no processo de produção e longo tempo de armazenagem devido à pasteurização.