A loucura da gordura

Este Artigo foi escrito por Alex Valdarnini, um grande amigo e contribuidor deste blog. Todos os direitos sobre este texto possuem a ele, e são reproduzidos com autorização do mesmo.

Os três principais componentes de nossos alimentos são as proteínas, os carboidratos e as gorduras. Mas, a julgar pela quantidade de tinta gasta a respeito de gorduras nos jornais, revistas e diretrizes oficiais para dietas nos dias de hoje, pode-se pensar que a gordura é o único que merece preocupação - não quanto a se comer o suficiente desse nutriente essencial, mas quanto a se comer demais e/ou os tipos errados de gordura.

Há duas considerações principais: o conteúdo calórico de todas as gorduras, que é cerca de 9 calorias por grama, comparado com apenas 4 calorias por grama de proteínas ou de carboidratos; os efeitos pouco saudáveis de se comer determinados tipos de gorduras.

Gorduras e Ácidos Graxos

Cada molécula de gordura é formada por três moléculas de ácidos graxos. Os ácidos graxos podem ser saturados ou insaturados e, desse modo, imprimem essas qualidades à gordura como um todo.Uma molécula de ácido graxo consiste de uma longa cadeia, chegando a 16 ou 18 (ou mais) átomos de carbono, cada um levando um par de átomos de hidrogênio. Se a cadeia contiver seu complemento inteiro de átomos de hidrogênio, o ácido graxo é chamado de saturado (com hidrogênio). Mas se em algum lugar, ao longo da cadeia, estiver faltando um par de átomos de hidrogênio, chama-se o ácido graxo de monoinsaturado. Se dois ou mais pares de átomos de hidrogênio estiverem faltando, ele é chamado de poliinsaturado.Aparentemente para os nossos organismos, as posições exatas das partes insaturadas das moléculas de ácidos graxos têm importância. Você já ouviu dizer que os ácidos graxos "ômega-3", encontrados nos peixes gordurosos, podem desempenhar um papel na prevenção de doenças coronarianas e em derrames? Bem, "ômega-3" é a maneira de os químicos dizerem exatamente onde o primeiro par de átomos de hidrogênio está faltando a partir da extremidade da molécula poliinsaturada: está a três lugares da extremidade.Os ácidos graxos são ligados a uma substância chamada de glicerol. Três moléculas de ácido graxo ligados a uma molécula de glicerol constitui uma molécula de gordura.
Qualquer uma das 3 moléculas de gordura podem ser todas do mesmo tipo, ou qualquer combinação de tipos diferentes (poliinsaturado/monoinsaturado). Na prática as gorduras animais tem predominância saturada, e gorduras vegetais, predominantemente insaturadas.
Exemplo: um azeite de oliva pode ser, 70% monoinsaturado, 15% saturado e 15% poliinsaturado, quer dizer que aquelas são as proporções dos três tipos de ácidos graxos. E a proporção maior é que determina se é saudável ou não.
Por fim, há a palavra lipídio, do grego, lipos, que significa gordura. Mas damos à palavra um uso muito mais amplo que isso.

Lipídio é um termo geral para tudo, nas coisas vivas, que seja oleoso, gorduroso ou que goste de óleo.
O uso comum a palavra gordura é usada para designar uma mistura de gorduras, como manteiga, banha, óleo de amendoim e daí por diante. Fica difícil de saber se está falando de uma substância química ou de uma categoria de alimento.
Devemos implorar aos autores de culinária que sejam mais cuidadosos quanto a alternar indiscriminadamente entre "gordura" e "ácido graxo".
Em vez de dizer, como já ouvi diversas vezes, "uma gordura saturada (ou insaturada)", o que não tem sentido, deveríamos dizer "uma gordura rica em gorduras saturadas (ou rica em insaturadas)" ou "uma gordura altamente saturada (ou altamente insaturada)". Essas são maneiras de se abreviar "rica em ácidos graxos saturados (ou insaturados)".
Em geral, quanto menos se usar o termo ácido graxo, melhor, porque as pessoas já sabem o que é o termo gordura (ou pensam que sabem), e essa palavra é menos intimidante. Mas se é para discutir os ácidos graxos individuais, o termo deve ser definido na primeira vez em que for usado, mais ou menos algo como "os tijolos das gorduras".

Ranço: A deterioração das Gorduras

Acontece de duas maneiras pelas quais os ácidos graxos podem se desligar: a reação da gordura com água e a reação com o oxigênio.
Altas temperaturas aceleram o ranço de um óleo quando se fritam alimentos úmidos nela. Essa é uma das razões por que o óleo de fritura por imersão começa a cheirar mal depois de ser muito usado.
A oxidação é acelerada por calor, luz e traços de metais, que podem estar presentes na maquinaria usada para processar o alimento.
Moral: como as reações de ranço são catalisadas pelo calor e pela luz, os óleos de cozinha e outros alimentos gordurosos devem ser guardados em local fresco e escuro. Agora você sabe por que todos os rótulos dizem isso.