Manteiga Clarificada

Este Artigo foi escrito por Alex Valdarnini, um grande amigo e contribuidor deste blog. Todos os direitos sobre este texto possuem a ele, e são reproduzidos com autorização do mesmo.

Manteiga clarificada é melhor que manteiga comum?

Clarificar a manteiga elimina tudo, menos aquela deliciosa gordura da manteiga altamente saturada, entupidora de artérias. Mas ao usá-la em refogados, em vez da manteiga comum, evitamos comer as proteínas douradas que também podem ser pouco saudáveis por causa de possíveis cancerígenos. Diga que veneno prefere.

Algumas pessoas pensam em manteiga como um tablete rodeado de culpa. Mas culpa ou não culpa, ela não é só gordura. É uma mistura de três partes de gordura, água e sólidos de proteínas. Quando clarificamos a manteiga, estamos separando a gordura e jogando fora tudo o mais. Ao usar a gordura pura, podemos fritar numa temperatura mais alta sem que ela queime ou fumegue, porque a água na manteiga mantém a temperatura baixa, e os sólidos realmente tendem a queimar e fumegar.

Ao ser aquecida numa frigideira, as proteínas sólidas na manteiga comum começam a mudar de cor e a fumegar por volta dos 120°c. Um jeito de minimi-zar isso é "protegendo" a manteiga na frigideira com um pouco de óleo, que poderá ter um ponto de fumo por volta de 220°c. Mas mesmo assim ainda haverá um escurecimento da proteína na manteiga.

Ou você pode usar a manteiga clarificada. É o óleo puro, sem as proteínas, e não vai fazer disparar o alarme de fumaça antes de 180°C. .

A manteiga clarificada conserva-se por muito mais tempo do que a manteiga comum, porque as bactérias podem atacar as proteínas, mas não o óleo puro. Na índia, onde a refrigeração é escassa, fazem manteiga clarificada (usli ghee) derretendo-a lentamente e depois continuando a evaporar a água pelo calor, fazendo com que as proteínas e açúcares queimem ligeiramente, provocando um agradável sabor de castanhas.
A manteiga clarificada acaba ficando rançosa. Mas o ranço é apenas um sabor azedo, e não contaminação por bactérias. Os tibetanos, na verdade, preferem sua manteiga de iaque clarificada mais para o rançoso.

Clarificando a Manteiga

Para se clarificar manteiga, seja salgada ou sem sal, tudo o que se deve fazer é derrete-la lentamente, na temperatura mais baixa possível, lembrando-se de que ela queima com facilidade. O óleo, a água e os sólidos vão se separar em três camadas: uma espuma de caseína em cima; um óleo amarelo, transparente, no meio; e uma suspensão aquosa de sólidos de leite no fundo. Se você estiver usando manteiga salgada, o sal ficará distribuído entre as camadas de cima e do fundo.
Retire a espuma de cima e retire o óleo - a manteiga clarificada - despejando-o, ou usando uma concha, em outro recipiente, deixando para trás a água e o sedimento. Ou use um separador de molhos para retirar a camada aquosa. Melhor ainda, ponha a bagunça toda na geladeira, depois do que a camada de espuma de cima poderá ser raspada da gordura solidificada, que, por sua vez, poderá ser suspensa da camada aquosa.
Não jogue fora a espuma de caseína; ela contém a maior parte do sabor amanteigado. Use-a para dar sabor a legumes cozidos no vapor. Fica excelente em pipocas, especialmente se você estiver usado manteiga salgada.
Eu clarifico cerca de um quilo por vez e despejo a manteiga clarificada em bandejas de gelo, de plástico, rendendo porções de aproximadamente duas colheres de sopa. Depois de congelada, retiro os "cubos de manteiga", ponho-os num saco plástico no freezer, e pego o suficiente, quando precisar.
Uma xícara (200g) de manteiga comum renderá cerca de 3/4 de xícara, depois de clarificada. Você pode usar manteiga clarificada na mesma quantidade que a especificada para a manteiga comum nas receitas.
Aliás, a camada aquosa contém todo o açúcar do leite, ou lactose. As pessoas que não podem comer manteiga porque têm intolerância à lactose podem cozinhar com manteiga clarificada. Esse pode ser um dos principais motivos para clarificá-la.

Manteiga Francesa

A manteiga comercial tem 80% a 82% de gordura de leite, 16% a 17% de água e 1% a 2% de sólidos do leite (mais cerca de 2% de sal, se for salgada). O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) estabelece o limite mínimo de teor de gordura da manteiga norte-americana em 80%, enquanto a maior parte das manteigas européias contêm um mínimo de 82%, ou até 84%.
Parece não ser muita diferença, porém mais gordura significa menos água e, portanto, um produto mais rico, mais cremoso. Os confeiteiros muitas vezes referem-se às manteigas européias como "manteiga seca". Além disso, a manteiga com alto teor de gordura produz molhos mais suaves e massas mais floculentas e mais saborosas. (Compare os croissants que você comeu na França com as imitações ao redor do mundo.)
A manteiga, como você sabe, é feita batendo-se creme ou leite integral, não homogeneizado. A agitação da ação de bater quebra a emulsão (glóbulos minúsculos de gordura suspensos em água) no creme, de modo que os glóbulos de gordura ficam livres para juntar-se em grânulos do tamanho de grãos de arroz. Esses, então, unem-se entre si e separam-se da parte aquosa do leite, chamada de soro (butermilk). Os produtos atuais de soro fermentado por levedos já foram processados ainda mais. A gordura é então lavada com água e "trabalhada", para retirar mais soro. Como é feita em pequenas quantidades, se consegue tirar mais soro, pois o processo é trabalhoso.

Neste texto foram usados como referência os seguintes livros:

"Cozinha Experimental - Marcos Seingfeild"

"O que Einstein Disse a Seu Cozinheiro - Robert L. Wolke"